自家製乳酸発酵ザワークラウト
ドイツのキャベツのお漬物。
本当にお漬物。
ピクルスではなくお漬物。
キャベツに棲んでいる乳酸菌がキャベツを餌に発酵してできるお漬物、ザワークラウト。
ザワークラウトの「ザワー」はドイツ語で「酸っぱい」という意味。
爽やかな酸っぱさは、さすがにドイツが故郷だけあって、ソーセージとの相性が抜群です。
自家製乳酸発酵ザワークラウト
材料
- 1 個 キャベツ
- 2 % 塩 （キャベツの2%の塩）
- 1 小さじ はちみつ
- 2 枚 ローリエ
- 1 小さじ キャラウェイシード （クミンシード、黒こしょうなど）
作り方
- スライサーで5mmに千切りします。
- フリーザーバッグに入れ、ハチミツと塩を加え、しっかりと混ぜ込みます。
- キャラウェイシード（スパイス）、ローリエを入れ、重しをして一日置きます。
- 翌日、保存容器に移し、空気に触れないように落としラップします。
- ブクブクと泡が出てきたら発酵してきた証拠。好みの酸味まで一日に一回はガス抜きをしておきます。水に浸かりきっていないようなら、2％程度の塩水を足します。
- 塩気がとれてちょうどよい感じの酸味になれば、冷蔵庫で保存します。
Notes
重しを置いても水分が出にくい場合は、「呼び水」として、塩水を100mlほど入れます。
乳酸発酵では、適切な塩分濃度は通常2%程度とされています。
乳酸菌の活動を促し、雑菌の増殖を抑える濃度だそう。 はちみつは必須ではありません。
酸味を和らげてくれる他、はちみつにはオリゴ糖が含まれていて、乳酸菌のエサとしても役に立ちます。おまじないです。
乳酸菌の活動を促し、雑菌の増殖を抑える濃度だそう。 はちみつは必須ではありません。
酸味を和らげてくれる他、はちみつにはオリゴ糖が含まれていて、乳酸菌のエサとしても役に立ちます。おまじないです。
