自家製乳酸発酵ザワークラウト
材料
- 1 個 キャベツ
- 2 % 塩 （キャベツの2%の塩）
- 1 小さじ はちみつ
- 2 枚 ローリエ
- 1 小さじ キャラウェイシード （クミンシード、黒こしょうなど）
作り方
- スライサーで5mmに千切りします。
- フリーザーバッグに入れ、ハチミツと塩を加え、しっかりと混ぜ込みます。
- キャラウェイシード（スパイス）、ローリエを入れ、重しをして一日置きます。
- 翌日、保存容器に移し、空気に触れないように落としラップします。
- ブクブクと泡が出てきたら発酵してきた証拠。好みの酸味まで一日に一回はガス抜きをしておきます。水に浸かりきっていないようなら、2％程度の塩水を足します。
- 塩気がとれてちょうどよい感じの酸味になれば、冷蔵庫で保存します。
Notes
重しを置いても水分が出にくい場合は、「呼び水」として、塩水を100mlほど入れます。
乳酸発酵では、適切な塩分濃度は通常2%程度とされています。
乳酸菌の活動を促し、雑菌の増殖を抑える濃度だそう。 はちみつは必須ではありません。
酸味を和らげてくれる他、はちみつにはオリゴ糖が含まれていて、乳酸菌のエサとしても役に立ちます。おまじないです。
乳酸菌の活動を促し、雑菌の増殖を抑える濃度だそう。 はちみつは必須ではありません。
酸味を和らげてくれる他、はちみつにはオリゴ糖が含まれていて、乳酸菌のエサとしても役に立ちます。おまじないです。